うなぎの歴史・食文化の成り立ち
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うなぎの歴史

日本におけるうなぎの歴史はとても古い、うなぎが古来からどのようにして人々の食生活にいたのかを解説します。



日本でうなぎの歴史として最も古いのは約5000年前、縄文時代の貝塚からうなぎの骨が出土しています。その他にも数々の貝塚からも骨が出土している事から、うなぎは古くから日本人に馴染みのある魚だったということが伺えます。


うなぎが文献に初めて登場したのはかの有名な「万葉集」でした。大伴家持が吉田連老に贈った歌があります。

石麻呂に 吾れもの申す夏痩せに よしといふものぞ むなぎ(鰻)とり召せ

これは大伴家持が吉田連老の夏痩せを笑い、うなぎを食べるようにと奨めている歌です。この頃からすでにうなぎが滋養強壮に効果のある魚として知られていたことがわかります。ちなみに、平安時代の貴族はうなぎを白蒸しにして、塩味で食べることを好んでいたようです。 昔はうなぎのこと「むなぎ」と呼んでいたが、これはうなぎの「胸が黄色い」こと、形が棟木(むなぎ)に似ていること等に由来しています。そして、「うなぎ」と呼ばれるようになったのは12世紀頃からと言われています。



うなぎの蒲焼きが最初に文献に登場したのは、応永6年(1399年)に著された「鈴鹿家記」です。その中でうなぎを筒切りにして串に刺し焼いて食べた、その姿形が蒲(がま)の穂に似ていたことから、「蒲焼き」と呼ばれるようになったと言われています。他にも、うなぎを焼いた時のかんばしい香りが転化して、かんばや、香疾(かばや)、蒲焼きになったと言う説などもあります。

その後、室町時代までは塩で食べたり、酢みそ、辛子酢で食べられていたようです。室町時代末期には、ぶつ切りしたうなぎに醤油や酒、山椒味噌などで味付けした「宇治丸」と呼ばれる蒲焼き料理が登場しました。 この料理は、近江の宇治川のうなぎが大変美味だった事が由来と言われています。 蒲焼が現在のような形になったのは18世紀、天保年間(1781年~1789年)に、千葉県銚子にある、現在のヒゲタ醤油、五代目当主田中玄蕃が、濃い口醤油を作り出したことに起因します。 それまで良い醤油とは主に関西から入って来ていたのですが、濃い口醤油が江戸の人の嗜好に合い、大流行したのです。これは、関西の薄味に対して、関東は濃い味と言う、お馴染みの料理文化にも繋がっています。そしてこの時期に確立されたうなぎの蒲焼きと言う料理法は、完成された当時から現在まで変わらず続いています。

関東
うなぎを他の魚と異なり、背中から裂く・・・いわゆる背開き。
串打ち→白焼き(そのまま焼く)→白蒸し(せいろで蒸す)→タレをつけて焼く・・・と言う工程となる。

関西
腹開き。串打ち→白焼き(そのまま焼く)→タレをつけて焼く・・・と言う工程。
白蒸ししない。この調理法は別名「地焼き」と言われる。 ちなみに、東西の境目は愛知県岡崎市付近だそう。

昔も現在も、うなぎ料理を美味しく仕上げるのは、難しい。「串打ち三年、裂き八年、焼きは一生」と言われる。



うな丼発祥に由来には諸説ありますが、明治18年の「俗事百工起源」には、うなぎ好きな堺町の芝居金主、大久保今助が始まりと書かれており、 当時うなぎの蒲焼は出前の際に冷めないよう、暖めた糠(ぬか)で保温して配達されていました。しかし、 この大久保今助は、糠を取ってうなぎを食べるのが面倒だという理由で、ごはんの上に乗せるよう注文したのが始まりという説があります。

うな重が登場したのはその更に後で、昭和35年(1960年)、東京のうなぎ屋、「重箱」という店が始まりだと言われています。重箱に入ったその姿形は高級感があり、体裁が良いと言うので、他の店もそれを真似するようになったそうです。


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